Insalata di spaghetti quadri con maionese al dragoncello e salmone affumicato
Chef: MORELLI
COSTO: medio
TEMPO: medio
DIFFICOLTÀ: media
Ingredienti per 4 persone:
160gr Spaghetti quadri
100gr Fagioli cannellini di ottima qualità
1 Spicchio d’aglio
1 Foglia di Alloro
100gr Aceto al dragoncello
30gr Dragoncello fresco
100gr Olio E.v.o.
1 Tuorlo d’uovo
½ Limone
q.b. Aceto bianco
5gr Senape
200gr Olio di semi di arachide
q.b. Worcester sauce
160gr Salmone affumicato gr.
40gr Uova di salmone
Preparazione:
Cuocere i fagioli cannellini in acqua leggermente salata e insaporita con una foglia di alloro e uno spicchio di aglio in camicia, terminata la cottura eliminare aglio e alloro. Frullare i fagioli con e mettere da parte. Nel bacinella di un minipimer mettere un tuorlo d’uovo e un cucchiaio di aceto al dragoncello, un poco di salsa worcester, sale q,b,e iniziare a montare la maionese, aggiungendo a filo l’olio di semi di arachide, limone. Aggiungere ai fagioli frullati un pò della maionese ottenuta, e amalgamare per ottenere una crema. Tritare finemente del dragoncello fresco e aggiungerlo alla maionese e metterla da parte. Nel frattempo cuocere gli spaghetti in acqua bollente salata.Tagliare il salmone affumicato a dadini. Versare l’emulsione di fagioli e i cubetti di salmone in un bacinella di acciaio piuttosto capiente che avremo messo a bagno maria in una bacinella più grande contenente ghiaccio. Scolare gli spaghetti pronti direttamente nella medesima bacinella aggiungendo olio e.v.o. e mescolare bene con le pinze da cucina in modo da raffreddare la pasta, aggiungere un pizzico di peperoncino e se la pasta si asciuga, aggiungere ancora un poco di acqua di cottura dei fagioli, controllare il sapore. Impiattare aggiungendo altro salmone affumicato tagliato a listarelle, uova di salmone e erbe aromatiche.
