Giuliano Baldessari, classe 1977, trentino della Valsugana – di Roncegno Terme per la precisione – già sous chef di Massimiliano Alajmo, è un tipo che cerca l’originalità. Nel suo ristorante Aqua Crua non ha un menu vero e proprio, «la materia a disposizione cambia tutte le volte, così mi faccio guidare da tecnica e istinto. La nostra è una missione: seguire tutte le sfaccettature con la quale si presenta un ingrediente. Dobbiamo cercare di trovare qualcosa di diverso. Esempio: i piccioni sono tutti uguali, i fornitori gli stessi; per questo abbiamo assoldato l’anno scorso un cacciatore, che ci portava dei colombacci. Andavano spiumati, ma la loro carne era più “vera”».
L’altro giorno a Identità Expo S.Pellegrino ha preparato uno Spaghettone Matt Felicetti al pomodoro: ma con una ricetta… un po’ bizzarra. Di pomodoro, ad esempio, non c’era traccia, «volevo un piatto diverso, il primo pomodoro arrivato in Italia era giallo, per questo è stato chiamato “pomo d’oro”. Ho quindi voluto provocare con una preparazione semplice, ma che esprime un concetto del quale mi sono innamorato». E’ stata un’anteprima per Identità di Pasta, «presto andrà in carta all’Aqua Crua». Prevede non pomodoro, ma pomo d’oro: mele di San Giovanni, dell’Alto Lazio, che maturano da fine giugno ad agosto.
Lo chef le passa all’estrattore a freddo per ottenerne il succo. Intanto cuoce la pasta in acqua salata e aromatizzata con la curcuma. Prepara a parte il condimento. Prevede l’estratto di mele, pasta di peperoncini frullati e assai “hot”, salsa di soia senza glutammato, sciroppo d’uva, «noi abbiamo abolito il saccarosio a suo favore, è del tutto naturale, fantastico». Quindi olio all’aglio, succo di limone, basilico fermentato.
Lo chef lega il tutto con pane sbriciolato, disidratato e fritto, fatto con farina di Timilia, un frumento siciliano, «buonissimo. Dà sentori di cannella». Impiattamento e applauso finale, perché gli spaghettoni risultano piacevolissimi e complessi, prima dolci, poi regalano note acide e infine piccanti.
Ai nostri microfoni ci ha spiegato anche i suoi gusti musicali, che sono d’indubbia qualità: «Prediligo i gruppi stranieri che operano con sonorità rock ed elettroniche, o synth pop. Band che sono ormai entrate nella storia della musica». Qualche nome? Baldessari ce ne indica tre: Linkin Park, Depeche mode, Nirvana.
